Schermata della Monash App.
“Perché il pane di farro con lievito madre è ammesso nella dieta, mentre gli altri prodotti a base di farro non lo sono?”
Dopo “le porzioni sono intese a pasto o al giorno?”, credo che questa sia la domanda che mi viene rivolta più spesso.
In parte avevo già affrontato questo argomento nell’articolo su cereali e dieta low FODMAP, ma credo sia necessario approfondire un po’ l’argomento.
Dovete sapere che il processo di trasformazione del prodotto ha un forte impatto sul livello di FODMAP dei diversi alimenti.
I ricercatori della Monash University hanno notato che, mentre la farina di farro in sé e per sé contiene una elevata quantità di fruttani (FODMAP), quando però la stessa farina viene usata per produrre pane con lievito madre i livelli di FODMAP si abbassano notevolmente.
Schermata della Monash App.
A differenza di quello di birra, il lievito madre comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus. Si pensa che proprio questi batteri siano responsabili dell’abbassamento del livello di FODMAP nella farina di farro.
Durante la fermentazione, infatti, questi microrganismi si cibano degli zuccheri (FODMAP) presenti nella farina di farro, in un certo senso li “predigeriscono” e li scindono in composti più semplici e per questo più facili da digerire e assorbire (soprattutto a livello intestinale).
Va da sé quindi che gli altri prodotti a base di farro, come il cereale in chicchi, la pasta, i biscotti, i crackers, le gallette o il pane con un tipo diverso di lievito o senza lievito NON sono ammessi nella dieta. Per lo meno non nella fase di eliminazione.
Lo stesso discorso vale anche per alcuni tipi di pane a base di farina di grano: come indicato nella mia lista, il pane di grano con lievito madre è ammesso (in piccole dosi).
In ogni modo, dal momento che la farina di farro contiene naturalmente meno fruttani (FODMAP) rispetto a quella di grano, è sempre meglio preferire il pane di farro con lievito madre, rispetto a quello di grano.
Inoltre bisognerebbe sempre accertarsi che il pane con lievito madre sia stato fatto lievitare a lungo (almeno una intera notte, o anche 1-2 giorni): solo in questo modo infatti si può avere la certezza che i batteri abbiano “compiuto il loro dovere”, cibandosi degli zuccheri (fruttani) contenuti nella farina e diminuendone di conseguenza la concentrazione.
Spero che questo articolo ti sia stato d’aiuto: se hai altre domande, lascia pure un commento qui sotto.
A proposito, per chi non lo sapesse, le porzioni sono intese a pasto! 😉
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