Il Taleggio, in gergo lombardo Taleg, è un formaggio dalle caratteristiche distintive ben definite.
Non solo il nome, ma anche la tipica forma richiama questo formaggio originario della valle omonima in provincia di Bergamo.
La storia della sua produzione inizia nel lontano ‘800, quando veniva prodotto con il surplus di latte rimasto dal consumo quotidiano. In principio, era chiamato stracchino con riferimento ai formaggi molli di forma quadrata.
Successivamente, i produttori della zona sentirono l’esigenza di distinguere il loro latticino da quello degli altri chiamandolo Taleggio.
Una svolta decisiva si ebbe agli inizi del ‘900, quando la sua commercializzazione si estese al punto che quasi dopo un secolo, nel 1996, ottenne il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Oggi il Taleggio è uno dei formaggi molli a crosta lavata più conosciuti al mondo e sulla scia del successo, la produzione si è allargata anche a parte della Pianura Padana.
Esso rappresenta l’unione di tradizione e innovazione. Il processo caseario, infatti, mantiene intatti i passaggi previsti dal sapere antico ma è supportato da tecnologie moderne che ne esaltano la bontà del Taleggio.
Oggi, c’è addirittura un Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT) che, senza scopi di lucro, si attiva affinché il Taleggio sia prodotto secondo precisi canoni.
Taleggio: natura, amore e passione
Il formaggio Taleggio è uno dei prodotti caseari che rispecchia l’antica tradizione mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche di partenza.
L’azione del Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio si attiva per sostenere i produttori durante i processi di lavorazione e trasformazione ma, soprattutto, di garantire il corretto uso della denominazione DOP Taleggio.
Gli ingredienti con cui è prodotto questo formaggio sono pochi, semplici ed essenziali di derivazione contadina: latte genuino, natura, amore e passione.
Vediamo, ora, di scoprire più in dettaglio i segreti della sua inconfondibile bontà.
Intanto, è bene sapere che il latte necessario alla produzione del Taleggio deve provenire da vacche allevate in precisi ambiti regionali: Lombardia , Piemonte, Veneto.
Le rispettive città interessate sono: Milano, Lodi, Bergamo, Brescia, Varese, Cremona, Como e Pavia; Novara; Treviso. In quanto, alle fasi di lavorazione il Taleggio prevede passaggi unici vanno compiuti secondo un preciso disciplinare stabilito dalla DOP.
Le fasi di produzione del Taleggio
– Coagulazione del latte: il latte, crudo o pastorizzato, viene riscaldato fino ad arrivare ad una temperatura di 35°, quindi, si inocula di lattoinnesto ovvero un coltura batterica (Lactobacillus) che favorirà la formazione dalla classica aromaticità e della coagulazione.
Successivamente si aggiunge il caglio. In relazione alle colture batteriche usate è da precisare che esse sono di derivazione naturale in quanto non sono ammessi organismi geneticamente modificati.
– Rottura della cagliata in due tempi: prima si rompe grossolanamente per avviare lo spurgo; dopo 15 minuti si effettua una rottura più decisa i cui pezzi sono molto più piccoli.
– Estrazione della cagliata. Passati 5 minuti si passa all’estrazione della parte coagulata che va sistemata in stampi quadrati di circa 20 cm x 20 cm. Essi sono posizionati su tavoli inclinati per far scivolare via il liquido in eccesso.
– Marchiatura. Il marchio Taleggio DOP è impresso su una faccia piana del formaggio.
– Stufatura. In questa fase il prodotto caseario acquista acidità e finisce di drenare grazie anche al fatto che le forme sono girate di continuo.
– Salatura. Per questo passaggio è ammessa la salatura a secco oppure l’uso della salamoia con una sosta massima di 8-10 ore.
– Stagionatura. Questa fase va condotta tassativamente nelle zone rientranti nel disciplinare di produzione. Gli ambienti in cui riposano le forme di Taleggio hanno una temperatura compresa tra i 2 e i 6 gradi, mentre il tasso di umidità deve attestarsi intorno all’85%.
Durante questa fase, le forme sono girate e spugnate per evitare la formazione di muffe dannose.
L’aspetto più interessante è che mentre si svolge questa fase, la crosta del Taleggio assume il classico colore rosato conferito dalla microflora batterica usata.
Formaggio Taleggio DOP: caratteristiche e valori nutrizionali
Il Taleggio DOP ha caratteristiche organolettiche uniche coinvolgono tutti i sensi: colore giallo chiaro, aroma con retrogusto tartufato e gusto decisamente acido e mai amaro. Al palato sprigiona sensazioni gustative multisfaccettate che rievocano i luoghi in cui è stato prodotto.
Una vera complessità gusto-olfattiva caratterizza le forme di Taleggio che presentano morbidezza vicino alla crosta e friabilità verso il centro. Ogni assaggio rappresenta un’esperienza casearia unica.
La sua alta digeribilità, dovuta al naturale processo di lavorazione senza additivi, lo rende un formaggio adatto a grandi e piccini. Infine, ha un alto contenuto energetico associato alla massiccia presenza di proteine, vitamine e sali minerali.
Il contenuto minimo di lipidi è del 48%, dell’estratto secco il 46% e il tenore massimo di acqua è il 54%.
Un valore importante è la furosina. Di essa si tiene conto per valutare il trattamento termico subito dal latte. Il suo valore deve attestarsi intorno a 14 mg per 100 g di proteina. Valori superiori a questo sono indicatori di una temperatura alta di trattamento e non adeguata alla produzione del vero Taleggio DOP.
Il prodotto, infatti, viene definito a pasta cruda anche per la temperatura di lavorazione della cagliata che in questa tipologia deve inferiore ai 42°. Infine, le specie batteriche buone tipiche della crosta lo preservano dall’attacco di batteri cattivi.
Spesso, ci si pone la domanda se la crosta del Taleggio DOP è commestibile.
La risposta è sì, poiché gli unici trattamenti subiti sono quelli condotti con acqua e sale.
Passiamo ora a conoscere più in dettaglio i valori nutrizionali presenti in 100 g di Taleggio DOP:
- Valore energetico Kcal 312 Kjoule 1292
- Grassi totali 26 g
- Acidi grassi saturi 18 g
- Carboidrati <0,5 g
- Zuccheri <0,5 g
- Proteine 19 g
- Sale 2,1 g
- Calcio 0,43 g
- Potassio 0,08 g
Taleggio DOP: ingrediente principe di gustose ricette
Il Taleggio DOP è il formaggio ideale per ricette gustose e succulente, poiché la sua complessità gusto olfattiva riesce a chiudere in bellezza il sapore di antipasti, primi e secondi.
Il suo utilizzo in cucina è dettato dalla fantasia di chef e cuochi che si lanciano alla scoperta di nuovi accostamenti col Taleggio al fine di sperimentare al massimo la sua bontà. Ecco, che nascono risotti, lasagne, sfoglie, torte salate e mille altre ricette.
Il pregio del Taleggio è di valorizzare carni, verdure e ripieni per ravioli e tortelli conferendo quella cremosità tanto amata a tavola.
Il formaggio aggiunto a fine cottura è come la ciliegina sulla torta costituendo quel tocco finale essenziale al successo della preparazione culinaria.
Ora, scopriamo insieme il suo impiego in cucina attraverso ricette classiche ma anche innovative, che forniranno lo spunto per usare il Taleggio nelle preparazioni delle feste ma anche di tutti i giorni.
Ricette col Taleggio:
Lasagne ai funghi porcini e Taleggio
Le lasagne sono un primo elegante e raffinato da poter proporre agli ospiti durante i giorni di festa oppure durante i pranzi domenicali.
Perché non provarle anche durante la settimana? Ogni momento è buono per concedersi una golosità soprattutto in inverno.
Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di lasagne all’uovo
- 500 g di funghi porcini
- 700 g di besciamella
- 300 g di Taleggio DOP
- 75 g di burro
- 1 spicchio d’aglio
- Olio
- sale
- pepe nero
Tagliare i funghi porcini a cubetti. Fate rosolare l’aglio in una padella con un cucchiaio di olio e non appena biondo unire i funghi, lasciando andare per 5-7 minuti.
In una teglia da forno adagiate il primo strato di besciamella e le lasagne.
Quindi, distribuire la besciamella, i funghi e Taleggio tagliato a cubetti.
Continuare così fino all’ultimo strato su cui vanno distribuiti la besciamella e piccoli prezzi di burro. Infornare a 200° per 20 minuti.
Negli ultimi 5 minuti attivare la funzione grill per formare la deliziosa crosticina in superficie.
Involtini sfiziosi con Taleggio e speck
Il Taleggio riesce a rendere succulente anche preparazioni a base di carne.
Gli involtini sono un secondo goloso per grandi e piccini che può diventare ancora più sfizioso grazie alla cremosità del Taleggio.
Ingredienti per 4 persone
- 8 fettine sottili di vitello
- 200 g di Taleggio
- 100 g di fette sottili di Speck
- 50 g di burro
- 50 g di farina
- 40 g di vino bianco
- 1 rametto di rosmarino
- pepe nero
Sulle fettine di vitello adagiate lo speck e il cubetti di Taleggio. Arrotolare per formare l’involtino fermando con uno stecchino. Passare nella farina.
Nel frattempo fare sciogliere il burro in una padella antiaderente dove vanno rosolati gli involtini. Non appena saranno dorati, sfumare con il vino bianco facendo evaporare.
Quindi, aggiungere un bicchiere di acqua e lasciare andare per circa 15 minuti. Spegnere non appena gli involtini saranno cotti.
Servirli su un piatto di portata irrorati col loro fondo di cottura.
Torta salata di erbette e Taleggio
La Torta salata al Taleggio è un succulenta preparazione versatile e pratica da proporre come antipasto, come piatto unico oppure come snack da un pic-nic.
Ingredienti per 4 persone
- 2 rotoli di pasta sfoglia
- 1,5 Kg di erbette
- 200 g di Taleggio
- 1 spicchio d’aglio
- Olio EVO
- Sale
- pepe nero
Lavare bene le erbette. Rosolare uno spicchio d’aglio in una capiente pentola e non appena dorato unire le erbette.
Fare saltare per alcuni minuti, avendo cura di farle ben asciugare. Aggiustate di sale e pepe nero. Quindi, lasciare raffreddare.
Stendere il primo rotolo di sfoglia sul fondo di una teglia bassa da forno rivestita con carta forno. Bucherellare la pasta con la forchetta.
Distribuire le erbette appena saltate insieme a cubetti di Taleggio. Coprire con il secondo rotolo di pasta sfoglia, bucherellandone la superficie.
Infornare a 200° per 30 minuti.
Il taleggio, un prezioso alleato in cucina amato da tutti
La fantasia di chef e massaie, amanti dei sapori autentici, è premiata dalla bontà del Taleggio DOP.
Il formaggio conferisce cremosità, aromaticità e piacevolezza al gusto da essere un prodotto caseario versatile e pratico.
Il suo pregio maggiore è quello di esaltare anche ingredienti dal sapore neutro come potrebbero essere le patate o la zucca.
Provando e riprovando la sua consistenza in cucina, si faranno contenti grandi e piccini tutti i giorni.
Le ricette sono state prese da: https://salumipasini.com/
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